Информация о том, от кого пришло письмо хранится в поле Principal или From. Но, обычно, там уже хранится полное имя в формате ИОФ (зависит от настроек сервера-отправителя).
Можно попробовать изменять эту строку и переставлять местами фамилию и имя.
У вас в организации работают со внутренней почтой или со внешней тоже?